盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。
。麻油鸡
【菜名】麻油鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克【制作过程】1什件切片用开水焯一下。菠菜切段。2用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
3勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
。鸭掌包
【菜名】鸭掌包【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。【制作过程】1将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
2将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；3将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
。棒棒鸡
【菜名】棒棒鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。【制作过程】1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
。酸辣汤
【菜名】酸辣汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。【制作过程】1取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；2汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
。虾仁冬瓜汤
【菜名】虾仁冬瓜汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。【制作过程】1将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；2冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。
。芝麻元宵
【菜名】芝麻元宵【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。2将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓
圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯3将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。
。牛肉馅饼
【菜名】牛肉馅饼【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。【制作过程】1面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；
2将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。
。川味肉丁
【菜名】川味肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克,葱、姜、蒜、毛汤15克。【制作过程】1将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；2勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。
。锅巴肉片
【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。【制作过程】1猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用；2炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内；3油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
。宫爆肉丁
【菜名】宫爆肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】猪后腿肉：150克;笋丁：50克;油：40克;蛋清：15克;水团粉：25克;白糖：10克;盐：少许;味精：1.5克;料酒：10克;酱油：少许;辣油：少许;辣豆瓣酱：少许;高汤：少许【制作过程】1、把肉切成8厘米见方的肉丁。2、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。3、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。4、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。
。炒空心菜
【菜名】炒空心菜【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。【制作过程】1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末；2.沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。
。炒豌豆夹
【菜名】炒豌豆夹【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。【制作过程】1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。
。鼓椒鸡片
【菜名】鼓椒鸡片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10克，鸡汤250克【制作过程】1.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻；2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
。海鲜拼盘
【菜名】海鲜拼盘【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料【制作过程】1鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；2汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。
。宫保尤鱼
【菜名】宫保尤鱼【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。【制作过程】1汤锅上火将尤鱼卷略焯；2炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。
。姜丝牛肉
【菜名】姜丝牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。【制作过程】1姜切丝。午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水l00克,腌l小时；2炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。3锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘.
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