三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成
水晶虾饼
【菜名】水晶虾饼【所属菜系】江苏菜【特点】色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，【原料】主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。【制作过程】(1)先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。(2)把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。(3)用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。(4)炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。(5)煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。
炒虾蟹
【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。【原料】主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。【制作过程】(1)将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。(2)将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。
拆烩野鸭
【菜名】拆烩野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿美观，清淡鲜香适口。【原料】主料净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。【制作过程】(1)将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。(2)炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。
锅烧野鸭
【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄，香脆可口。【原料】主料净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。调料熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。【制作过程】(1)将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。(2)将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。
刺猬圆子
【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。【原料】主料猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。【制作过程】(1)把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。(2)糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。
碧绿虾仁
【菜名】碧绿虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个【制作过程】1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
荷叶粉蒸肉
【菜名】荷叶粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0.5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。【制作过程】1.烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的片盛入盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。3.将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶
白汤鲫鱼
【菜名】白汤鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。【原料】主料：活鲫鱼2条（约重500克）。配料：熟笋片50克，熟火腿片25克，水发香菇25克。调料：绍酒50克，精盐7克，味精2.5克，葱结10克，姜片5克，熟猪油75克，熟鸡油10克。【制作过程】（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水750克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。
锅烧野鸭
【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】光肥野鸭（1只）、鸡蛋（2只）、白糖（40克）、酱油（75克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（2只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成5分宽、1寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。
滑炒虾仁
【菜名】滑炒虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡【原料】虾仁600克葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，味精、香油1克油50克【制作过程】1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
淡菜皱纹肉
【菜名】淡菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。【原料】带皮去骨猪，肋条肉750克。淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。【制作过程】淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225c），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。