从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。
蜜汁火方
【菜名】蜜汁火方【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枣红，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥烂甘鲜，“其香隔户便至”。【原料】熟南腿中峰一块（约750克）。白糖莲子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（实耗袖25克）、精盐15克、味精12克。水淀粉10克。【制作过程】将火腿修切成大方块，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方块，深度至肥膘一半，但要皮肉相连。皮朝下放入碗内，加清水上笼蒸2小时30分钟取出，换清汤，加冰糖再上笼蒸1小时取出，放入莲子再蒸30分钟，取出滗去卤汁，装入盘中。锅上火烧热，放清油烧至五成热（约125c），投入松子仁略炸至金黄色，取出待用。锅再置火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
酒酿金腿
【菜名】酒酿金腿【所属菜系】江苏菜【特点】香甜不腻，甜中趋咸，如配以鲜莲同蒸更妙。【原料】金华熟火腿中峰一块750克。酒酿250克，白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。【制作过程】将熟火腿去皮并修净油头，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒酿使其呈喇叭形，置小盘中。将火腿片整齐排在碗内，加白糖、绍酒，并以酒酿垫底，用保鲜纸封口，与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中，原汁入锅烧热勾芡，用火腿卷围边，浇上原汁即成。
松子肉
【菜名】松子肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。【原料】去骨肋条肉一块2000克。虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克）酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。【制作过程】，将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平，将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻排几下。松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉茸上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入。锅中煎至金黄色。取砂锅一只，内垫竹血型，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水，上中火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火上焖2小时至酥烂，待汤汁稠浓时离火，再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周，然后将砂锅中的内块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成
百花酒焖肉
【菜名】百花酒焖肉【所属菜系】江苏菜【特点】酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，别有风味。【原料】去骨肋条肉一块1000克。百花酒50克、精盐10克。味精7.5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。【制作过程】猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成；
腐乳汁肉
【菜名】腐乳汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮。【原料】去骨肋条肉1000克，肥鸭750克。精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克。【制作过程】将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和。在锅内放入竹箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。
锅烧肉
【菜名】锅烧肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮五花猪肉肋肉1块（约400克），糯米锅巴50克，虾仁50克，熟火腿末10克，菜叶末2克，黑芝麻2克，鸡蛋1个，韭黄250克，干淀粉3克，湿淀粉5克，味精11/2克，酱油10克，绵白糖5克，精盐4克，绍酒6克，香醋1克，熟猪油500克（约耗75克），肉清汤200克。【制作过程】（1）将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉1克搅匀，涂在肉背上待炸。（2）将糯米锅巴切成菱形小块12块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。（3）将韭黄切成约3厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油15克烧热，下韭黄略炒，放酱油5克，白糖1克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。（4）炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再%
虎皮梳子肉
【菜名】虎皮梳子肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】猪五花肋条猪肉500克,绿叶菜250克,绵白糖15克,精盐2克,酱油40克,味精2克,绍酒10克,姜1片,茶叶15克,葱段1根,花椒10粒,熟猪油20克,花生油500克(耗约25克),湿淀粉10克,糖色5克.【制作过程】1将五花肋条肉皮上毛和油污刮掉,下锅煮至六成熟取出,趁热在肉皮上抹一层糖色.炒锅上火,放花生油烧至八成热,将肋条肉放入(皮朝下),盖锅盖,炸至皮起皱纹似虎皮时,用漏勺捞起,冷透后用刀切成10厘米长,1厘米厚的肉片2将花椒放在菜板上,姜片盖住花椒,用刀轻拍一下,使花椒嵌在姜片中.将花椒酱片葱段放入碗中,将肉片铺在上面成梳形,加酱油25克,白糖10克,绍酒10克,放入蒸笼内蒸熟取出.3炒锅上火,放熟猪油10克,将绿菜叶丢入,加精盐20克,白糖2.5克,味精1克炒熟,放在肉碗上.将蒸肉的原卤倒入炒锅中,将肉片连菜口入菜盘中间,去掉姜,葱,花椒,炒锅在上火,加鸡清汤50克,酱油15克,白糖2.5克
白汁芦筋
【菜名】白汁芦筋【所属菜系】江苏菜【特点】菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%d【原料】猪后腿蹄筋35根，熟鸡脯100克，熟火腿100克，水发冬菇50克，青豆30粒，精盐1.5客，绍酒15克，味精1.5客，生姜10克，葱10克，湿淀粉40克，鸡清汤300克，鸡油10克，熟猪油30克。【制作过程】（1）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。（2）将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。（3）炒锅上火，舀入清水烧沸，放入蹄筋，加绍酒10克及葱、姜片，烫5分钟，倒出沥干。（4）炒锅复置火上，舀入熟猪油烧热，倒入鸡清汤，将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入，烧沸，加精盐、绍酒5克，放入味精略靠，用湿淀粉勾前，淋入鸡油，起锅装盘即成。
金腿脊梅炖腰酥
【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】菜品汤汁清澄，腰酥肉烂，腿香味鲜【原料】熟金华火腿100克，猪里脊肉200克，猪腰300克，精盐2.5客，绍酒25克，葱白5克，姜片5克。【制作过程】（1）将火腿切切成长1.5厘米的菱形厚片。里脊肉切成1.2厘米见方的小块。将猪腰撕去外皮，两面直划3～5厘米刀口待用。（2）将里脊肉、猪腰放入沸水锅中烫去血污，捞出放入冷水中洗净。（3）将里脊肉、猪腰和火腿、姜、葱放入汤盅内，加清水，上笼隔水旺火蒸炖，50分钟后撇去浮沫，取出腰子横切成约1厘米厚的腰段放慧中内，加精养、绍酒，用中火继续蒸炖50分钟即可。
白汁芦筋
【菜名】白汁芦筋【所属菜系】江苏菜【特点】菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%【原料】猪后腿蹄筋35根，熟鸡脯100克，熟火腿100克，水发冬菇50克，青豆30粒，精盐1.5客，绍酒15克，味精1.5客，生姜10克，葱10克，湿淀粉40克，鸡清汤300克，鸡油10克，熟猪油30克。【制作过程】（1）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。