将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。
捶烩鸡片
【菜名】捶烩鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。【原料】鸡脯肉750克。玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，湿淀粉15鬼、芝麻油100克。【制作过程】鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热（约125c），放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热（约175c），将玉兰片、冬菇煸炒，加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。
锅塌鸡片
【菜名】锅塌鸡片【所属菜系】鲁菜【特点】成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。【原料】鸡脯肉750克。鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。【制作过程】生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0.2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
炒鸡米
【菜名】炒鸡米【所属菜系】鲁菜【特点】此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目,鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。【原料】鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。【制作过程】鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。
清汤鸡蒙冬菇
【菜名】清汤鸡蒙冬菇【所属菜系】鲁菜【特点】成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。【原料】鸡脯肉300克。鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。【制作过程】将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。
福山烧小鸡
【菜名】福山烧小鸡【所属菜系】鲁菜【特点】红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。【原料】鸡750克。花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。【制作过程】将鸡洗净，剁去小腿，把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热（约200c）时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油、撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。
奶汤八宝布袋鸡
【菜名】奶汤八宝布袋鸡【所属菜系】鲁菜【特点】鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美【原料】鸡1000克。海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。【制作过程】将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油，烧至六成热，放葱段、姜片稍炸后，加入奶汤、绍酒、姜汁、精盐，烧沸后捞出葱、姜，将汤倒入汤盛内，麻鸡油即成。
烤小鸡
【菜名】烤小鸡【所属菜系】鲁菜【特点】颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。【原料】鸡1000克。生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克（实耗油100克）。【制作过程】将雏鸡从脊背中间劈开（腹部相连），再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热（225c）的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
锅烧鸡
【菜名】锅烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。【原料】鸡1000克。淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150c）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成
黄焖全鸡
【菜名】黄焖全鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。【原料】鸡1000克。葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、湿淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克（实耗油150克）。【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约175c）的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。
油泼鸡
【菜名】油泼鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。【原料】鸡1000克。香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200c）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225c）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。