七星丸
【菜名】七星丸【所属菜系】闽菜【特点】味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。【原料】海鳗鱼（或鲨鱼）肉（200克）、猪腿肉（75克）、虾仁（40克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（75克）、麻油（20克）、清汤（700克）【制作过程】1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约30克）用力搅匀，再加盐（30克）继续搅至鱼肉泡涨起。2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。
肉松
【菜名】肉松【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】瘦猪腿肉（300克）、红糟（75克）、黄酒（75克）、白糖（45克）、清汤（700克）。【制作过程】一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。
茄子炖鸡汤
【菜名】茄子炖鸡汤【所属菜系】闽菜【特点】【原料】带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。【制作过程】1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。
醉排骨
【菜名】醉排骨【所属菜系】闽菜【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。(福建菜)【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油【制作过程】一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。
雪山潭虾
【菜名】雪山潭虾【所属菜系】闽菜【特点】【原料】虾仁（250克）、鸡蛋白（10只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（300克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白,堆成雪山模样,上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰,然后放入大净热猪油锅起温火炸,边炸边用勺子将猪油往上浇,直至蛋白呈微黄色即好
桔烧鳗
【菜名】桔烧鳗【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海鳗鱼肉（500克）、猪肥膘（75克）、鸡蛋白（4只）、红糟（45克）、黄酒（20克）、白糖（20克）、盐（少许）、面粉（75克）、麻油（45克）【制作过程】一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约500克，再一剖为二，片成长1寸半、宽7分的长方片12片，每片再片成2片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。三、开温火热猪油（700克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。
白拌黄螺
【菜名】白拌黄螺【所属菜系】闽菜【特点】能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。(福建菜)【原料】黄螺肉（500克）、葱段（6.5克）、黄酒（8.5克）、白糖（少许）、白酱油（40克）、麻油（12.5克）【制作过程】一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。
油条西舌
【菜名】油条西舌【所属菜系】闽菜【特点】味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。(福建菜)【原料】西舌肉（700克）、油条（2条）、葱段（20克）、黄酒（75克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）【制作过程】一、将西舌肉一只一只地片成2片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（500克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。
干贝水晶鸡
【菜名】干贝水晶鸡【所属菜系】闽菜【特点】汤明如水晶，味极清口。(福建菜)【原料】鸡脯（500克）、干贝（75克）、鸡蛋白（3只）、黄酒（20克）、盐（6.5克）、菱粉（65克）【制作过程】一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，
再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。
罗汉鸭
【菜名】罗汉鸭【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】鸭子（1只，1400克）、冬笋片（165克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤【制作过程】一、将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油（1000克）锅一拉，倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭，放在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中，背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。
扛糟羊肉
【菜名】扛糟羊肉【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】羊肉（700克）、红糟（75克）、葱（1根）、姜片（1片）、黄酒（165克）、白糖（45克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（700克）【制作过程】一、将羊肉切成长1寸半，宽1寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（300克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好.
罗汉鱼首
【菜名】罗汉鱼首【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】花鲢鱼头（1000克）、豆腐1块、水发冬菇、鲜莲子、扁尖笋、冬笋、川冬菜、葱段、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、菱粉、麻油、清汤【制作过程】一、将鱼头去鳃，洗净切开（不要切断），二、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。三、开热猪油锅，将鱼头放入，炸至五成熟时取出。