二、开温火热猪油（500克）锅，将鸽肉放入锅内拉一拉，倒入漏勺，滤去油。三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好
扛糟鸡
【菜名】扛糟鸡【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】嫩母鸡（1只，700克）、红糟（75克）、葱（1根）、姜片（1片）、黄酒（165克）、白糖（65克）、盐、菱粉（少许）、清汤（600克）【制作过程】一、将鸡从背部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，再切成1寸半的见方块。二、开热猪油（500克）锅，将鸡块放入锅内拉一下（约两分钟）后倒出，滤去油。三、将红糟，糖放入油锅内略炒，再将鸡块放入炒一下，随即将葱、美好放入略炒，加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟，取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好.
鸿图鸭
【菜名】鸿图鸭【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】光鸭（1只，1400克）、火腿片（75克）、冬笋片（75克）、鲜菇片（75克）、干贝、鸡蛋白（6克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（300克）【制作过程】一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中.四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好.
清蒸桂鱼
【菜名】清蒸桂鱼【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】桂鱼（1条，500克）、开洋（6只）、水发冬菇片（2片）、冬笋片（45克）、葱、姜片、黄酒（12.5克）、白糖（12.5克）、酱油、盐、清汤（165克）【制作过程】一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、
葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
海参羹
【菜名】海参羹【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】水发涨参（700克）、猪肉末（160克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（2只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（20克）、盐油、盐、醋、菱粉、麻油、清激发（600克）【制作过程】一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。
银耳川鸭
【菜名】银耳川鸭【所属菜系】闽菜【特点】是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。(福建菜)【原料】银耳（半两）、鸭（六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油【制作过程】1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。
葱爆肉丝
【菜名】葱爆肉丝【所属菜系】闽菜【特点】是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。(福建菜)【原料】瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油【制作过程】1、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。2、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。3、烧热镬，
下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。
炒海蜇
【菜名】炒海蜇【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉【制作过程】1、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。2、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。3、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．4、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。
荤罗汉
【菜名】荤罗汉【所属菜系】闽菜【特点】用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，(福建菜)【原料】水发板鱼翅（300克）、水发鲍鱼片（160克）、水发海参块（160克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（10条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油【制作过程】一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。
芙蓉海蚌
【菜名】芙蓉海蚌【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】海蚌肉（600克）、鸡蛋白（4只）、葱（5根）、姜片（2片）、黄酒（75克）（3克）、清汤（300克）【制作过程】一、将蛋白打在碗中，加清汤（约150克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成2片，放入净锅，加葱、
姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。
肉米鱼唇
【菜名】肉米鱼唇【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】水发鱼唇（600克）、猪腿肉（160克）、猪排（600克）、葱（1根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（45克）、麻油、清汤（600克）【制作过程】一、将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉
去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下,随即将鱼唇,酱油,清汤,盐放入,再下湿菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油和醋即好.
龙凤腿
【菜名】龙凤腿【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】虾仁（250克）、鸡肉（250克）、猪网油（12块）（每块2寸见方）、鸡蛋（2只）、鸭脚骨（12根）、地栗（300克）、盐、面粉（45克）、菱粉（20克）【制作过程】一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子,每只腿的一端插一根鸭脚骨,作为腿骨,放入大热猪油锅内炸酥即好.
蛤蜊鲫鱼
【菜名】蛤蜊鲫鱼【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】蛤蜊（500克）、鲫鱼（1条，600克）、葱（1根）、姜片（1片）、胡椒粉（少许）、黄酒（75克）、盐（4克）、清汤（700克）【制作过程】一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱,姜,起锅推入盘中,撒上少许胡椒粉即好.
紫盖肉
【菜名】紫盖肉【所属菜系】闽菜【特点】(福建菜)【原料】五花猪肉（1块，500克）、鸡蛋（2只）、黄酒（125克）、白糖975克）、酱油（165克）、菱粉（少许）、面粉（25克）、清汤（25克）【制作过程】一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。