玄驹鲜贝
【菜名】玄驹鲜贝【所属菜系】全部【特点】口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。【原料】玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。【制作过程】将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。
锅烧豆腐
【菜名】锅烧豆腐【所属菜系】全部【特点】此菜色金黄，皮脆香。【原料】豆腐250克，虾胶15-克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，ji汁、淮盐各3茶匙。【制作过程】1.将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。2.将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。3.炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125c）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。
田螺嵌肉蓉
【菜名】田螺嵌肉蓉【所属菜系】全部【特点】【原料】活田螺20只，熟香肠50克，猪肉糜30克，洋葱50克，精盐少许，糯米150克，姜末10克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精8克，精制油50克。【制作过程】(1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时备用。熟香肠切成小末。汤葱也切成米粒大小的末，放入炒锅里加50克花生油炒香炒黄成洋葱油备用。（2）猪肉糜加姜末、绍酒15克、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀，分成2份备用。（3）田螺洗净泥沙，剪去螺壳尖，用铁针把螺肉挑出，剥下螺厣，把螺肉切成米形小粒，加绍酒、肉馅1份一起拌匀成螺肉馅备用。把肉馅装入螺壳内，螺厣用热水洗净，盖在螺壳上，螺口朝上摊放在汤盆时，撒上些葱段姜片。(4)另取1份肉馅挤成小丸子，放入浸胖的糯米里滚一滚，粘满糯米排入在另1只平盆里，与田螺嵌肉下起送蒸锅里蒸约15分钟，蒸熟立即取出，田螺装入大盆中央，把糯米肉丸围放在田螺周围。注意:螺壳、螺肉、螺厣都必须洗得干净，糯米必须浸泡4小时以上，才能使丸子像珍珠一样发亮爽滑。
鸡茸鱼翅
【菜名】鸡茸鱼翅【所属菜系】全部【特点】色白带有红点，味浓鲜嫩。【原料】主料水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。【制作过程】(1)制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。(2)将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大碗,撒上火腿末即成.
桂花鱼翅
【菜名】桂花鱼翅【所属菜系】全部【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
蟹肉豆腐
【菜名】蟹肉豆腐【所属菜系】全部【特点】红白相间，清爽醒目，口味清淡。【原料】蟹柳2根，豆腐250克，油、盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜各少许。【制作过程】1.将豆腐切成长约5cm宽2.5cm厚1cm的长方块。蟹柳用斜刀切成长约4cm短约2cm的菱形块。葱、姜切成末。
2.锅放在火上注入少量的油，投入葱、姜末炝锅，烹入料酒，倒入适量的水，加入盐、味精，下入豆腐煮一煮后，再放入蟹柳稍煮。用水淀粉勾芡即成。
青蟹烩腐衣
【菜名】青蟹烩腐衣【所属菜系】全部【特点】色泽洁白，鲜香肉嫩。【原料】主料活青蟹1公斤，杭川豆腐衣50克，香菜末2克。调料鸡油100克，精盐、味精各5克，葱、姜各15克，湿淀粉15克，料酒25克鸡汤250克。【制作过程】(1)将青蟹洗净，上屉蒸熟，取出后把肉剔出。豆腐衣用热水泡透，把边缘发硬的部分撕去，挤干水分切成小块。(2)将鸡油下入热炒勺中，放进葱、姜炝锅后，捞出弃掉。然后把鸡汤倒入勺内，放料酒、盐、味精，腐衣放入后稍烩一下，用湿淀粉勾芡，最后放入青蟹肉、鸡油，推匀后盛入汤盆,盆边围上香菜末即成.
炸海蟹
【菜名】炸海蟹【所属菜系】全部【特点】蟹肉鲜美，外焦里嫩。【原料】主料梭子蟹1公斤。调料植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。【制作过程】(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。(2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。(3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
油焖大虾
【菜名】油焖大虾【所属菜系】全部【特点】色红润，味甜咸，肉鲜美。【原料】主料对虾750克，青蒜段少许。调料熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。【制作过程】(1)先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。(2)炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。
炸虾球
【菜名】炸虾球【所属菜系】全部【特点】【原料】原料：虾750克，肥猪肉100克，荸荠10只，蛋清1只。调料：葱末、生粉、酒、糖、猪油、盐各适量。【制作过程】1虾去壳去黑肠，留虾仁，用适量盐开水洗净虾仁，抹干水分后用刀背拍烂，再用刀尖切碎，肥猪肉切丁，荸荠洗净，去皮后切成丁。2蛋清打散，与生粉、酒、猪油、盐一起加入虾仁中拌匀，再加入葱末与肥猪肉丁并拌入切碎的荸荠丁。3用小汤匙做成虾球，放入热油锅中炸至金黄色即可。
烩虾仁
【菜名】烩虾仁【所属菜系】全部【特点】汤香醇厚，虾仁鲜嫩【原料】主料鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。调料植物油500克(实耗约50克)，鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。【制作过程】(1)将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。(2)炒勺留底油，把鸡汤倒入,并加入10克料酒,2克盐和毛姜水,调好味.把南荠,虾仁,豌豆,香菇放入汤中.汤开后,把浮沫撇去,用适量湿淀粉勾成稀芡,再淋入鸡油即可
淮安汤包(按40个计算)
【菜名】淮安汤包(按40个计算)【所属菜系】全部【特点】【原料】主料精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。调料熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。【制作过程】(1)制馅心。1将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。