鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀，
然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上，烧热下入烹调油至五成热时（约125c），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟，
大良煎虾饼
【菜名】大良煎虾饼【所属菜系】全部【特点】呈圆饼形，色泽金黄，外皮甘香，内瓤鲜软。【原料】虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2.5克、味精4克、小苏打0.5克、烹调油750克（实耗100克）。【制作过程】取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0.5克一起放在碗中。搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入，搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热，
下放油，烧至五成热（约125c）时，放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、
油泡虾球
【菜名】油泡虾球【所属菜系】全部【特点】虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。【原料】明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。【制作过程】1、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍2分钟待用。2、把蒜头肉剁成末，用猪油50克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。3、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成。
油泡鲜虾仁
【菜名】油泡鲜虾仁【所属菜系】全部【特点】虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。【原料】虾仁500克。大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。【制作过程】(1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。(2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。
鲜虾琼山豆腐
【菜名】鲜虾琼山豆腐【所属菜系】全部【特点】造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。【原料】虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。【制作过程】(1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。(2)炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125c）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。(3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。
清炖白鳝
【菜名】清炖白鳝【所属菜系】全部【特点】肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。【原料】淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。【制作过程】1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀,抽去汤肚，放入60p温水浸烫5分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约3厘米（不要切断）。2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖40分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油2碟。
南卤醉虾
【菜名】南卤醉虾【所属菜系】全部【特点】鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。【原料】鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。【制作过程】鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
酿蜜浸枇杷
【菜名】酿蜜浸枇杷【所属菜系】全部【特点】（甜菜）潮洲菜【原料】枇杷（24个，约1200克）、沙糖（400克）、白肉（150克）、菱粉（少许）、甜冰肉（150克）、糖冬瓜（150克）、炒香芝麻（50克）、糕粉（50克）。【制作过程】一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒，加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀，即成水晶馅。二、把枇杷去净皮，上面用刀切平，去核，把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口。三、起镬，下白猪油，把枇杷放入炸约一分钟捞丐，然后将糖400克和清水600克煮成糖水。再把枇杷放入,在木炭炉上慢慢煲约五十分钟.食时,把枇杷捞起落碗,原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成.
潮州伊府面
【菜名】潮州伊府面【所属菜系】全部【特点】（咸点心）潮洲菜【原料】面粉（500克）、鸡蛋（6克）、腿茸（25克）、糖粉（50克）、浙醋（100克）、味精（10克）、酱油（10克）、上汤（500克）、香菜（50克）、猪油（300克）。【制作过程】一、先把面粉和鸡蛋混和，搓成鸡蛋面，再切成细面条，下油锅，用锰油生炸，炸至面身发开为止（不要炸黄）。把油倒出，另用碗盛汤500克、酱油10克、味精10克，搅匀，二、炸面后，顺锅把调味好的那碗上汤倒入，加盖焖之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黄色，先匀面装入碟，后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边，食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。
金华四宝蔬
【菜名】金华四宝蔬【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】金华火腿丝（一汤匙）、绍菜、小棠菜、芥菜（各半斤）、白萝卜（一个）、鲜冬菇（四两）。煨料：上汤（三杯）、盐、糖、姜汁、酒（各半茶匙）、油（一汤匙）、【制作过程】1、绍菜、小棠菜、芥菜洗净，修剪成菜胆，萝卜挖成球形，飞水待用。2、煮滚煨料，加入各蔬菜煨至稔盛起，滴干水份。3、鲜冬菇飞水，烧热镬，
下油一汤匙爆炒冬菇，加入调味料煮至稔盛起。4、将萝卜放于碟中在，再排放其余蔬菜，煮滚芡汁料淋在蔬菜上，洒上火腿丝即成
珍珠水晶饱
【菜名】珍珠水晶饱【所属菜系】全部【特点】晶莹通透，香甜软滑，食后回味无穷。(潮洲菜)【原料】豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只）【制作过程】1、咸蛋蒸熟，取出蛋黄切碎待用。2、豆沙搓成小丸子待用，3、澄面混合生粉，筛匀在深盆中，加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着五分钟。4、
将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮，放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状，放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成。
酿七星鸡
【菜名】酿七星鸡【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】光鸡（750克）、虾肉（300克）、精盐（6克）、蛋白（2只）、上汤（300克）、白肉（60克）、绍酒（15克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末（各10克）。【制作过程】一、先将鸡起肉片开花，切成24件日字形，再加入味粉2.5克，绍酒15克、精盐2.5克，把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打，然后剁烂，用碗盛起，加入精盐3.5克，味粉5克，蛋白1只，用筷子两对，用和打成虾胶，然后再加入细粒白肉50克，拌匀候用。