炒锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛
腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
红焖明鲍
【菜名】红焖明鲍【所属菜系】全部【特点】此菜软滑汁浓，鲜香醇厚。【原料】用料：靠鲍鱼300克，火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料：精盐3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，深色酱油、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，上汤1.5枰、芝麻油2茶匙，熟鸡油1.5汤匙。【制作过程】将靠好的鲍鱼除去枕和边，在鱼鲍下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成3cm厚的片；火腿切成同样大小的片。青笋切成花，在加入精盐的沸水中焯断生，倒入漏勺中沥去水分。
炒锅置中火上，下鸡油，放入笋花、香菇略炒，烹绍酒，加上汤，放鲍鱼片加盖焖半分钟，去锅盖，加
炊水晶田鸡
【菜名】炊水晶田鸡【所属菜系】全部【特点】(潮洲菜)【原料】原田鸡（1000克）、虾肉（300克）、白肉（200克）、蛋白（2只）、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。【制作过程】1。将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏，洗干净拆净骨头，肉切细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。2。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内，上蒸笼炊15分钟即熟，取出装入盘中，将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀，淋在田鸡上面即成
炸蜘蛛蟹
【菜名】炸蜘蛛蟹【所属菜系】全部【特点】(潮洲菜)【原料】蟹肉（600克）、网油（200克）、马蹄（荸荠）肉（150克）、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白（2只）、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油【制作过程】一、先将虾肉剁细，加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀，再加蟹肉拌匀，分成24份候用。二、将芹菜枝用滚水泡过，立即过冷水，然后把芹菜枝切丝（约牙签般宽，3寸正方形。三、把每份蟹肉料用网油片包起（像小包袱一样），每粒用芹菜丝包扎好。四、起热油镬，放进蟹肉包炸约五分钟即熟，把油倒出，顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许，炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟，食时另跟汁两碟同上。
梅菜芯扣肉
【菜名】梅菜芯扣肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（1.5茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）【制作过程】1、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。2、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。3、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸1.5个小时，取出姜、葱扣于碟上即可上桌。
海参酥丸子
【菜名】海参酥丸子【所属菜系】全部【特点】味道香浓，送饭最适宜(客家菜)【原料】发透海参（1.25斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（1.5杯）、菜心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、【制作过程】1、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻，取出去肠脏及洗净。2、烧滚半镬水，放入海参，加入出水炒滚五分钟，取出切件待用。3、猪肉剁烂，加入调
味料拌匀，搓成肉丸，放入油镬中炸至熟。4、干葱切片。菜心洗净摘段，放入油镬炒熟，围于碟边。5、烧热镬，下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚，放下海参及肉丸，慢火煮二十分钟，下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟。
红烧水鱼
【菜名】红烧水鱼【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】水鱼（900克）、冬菇（25克）、蒜头（10克）、冬笋（15克）、葱（10克）、白酱油（15克）、味粉（5克）、菱粉（15克）、酒（15克)【制作过程】一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段，二、起旺火锅，下油及蒜粒，将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。
八宝酿凉瓜
【菜名】八宝酿凉瓜【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】凉瓜（苦瓜）（700克）、上肉（肥瘦相间的）（250克）、虾米（15克）、鱿鱼（25克）、冬菇（10克）、糯米（50克）、蚝油（40克）、味粉、白酱油【制作过程】一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上
述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。
脆皮炒肚尖
【菜名】脆皮炒肚尖【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】猪肚（900克）、冬菇（10克）、冬笋（150克）、猪油（50克）、白酱油（15克）、味粉（10克）、菱粉（10克）、姜、葱（适量）【制作过程】一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处，以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切片，冬笋，姜均切片，葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌
匀，起旺火锅，加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟，再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘。
甜酸鸭
【菜名】甜酸鸭【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】光鸭（1只，500克）、油（150克）、菱粉（75克）、鸭蛋（1只）、白醋（225克）、白糖（150克）、茄汁（75克）、蒜头（1个）、精盐、糖色（适量）。【制作过程】一、将光鸭洗净，去内脏，从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨，再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色。二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色，取起后同精盐一起放进瓦中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开，鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉，下油锅炸酥，取起后切成长块形，食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。
红烧酿豆腐
【菜名】红烧酿豆腐【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊鱼肉（125克）、虾米（25克）、葱粒、油、味粉、精盐、时菜、鸡汤、菱粉、葱丝、酱油【制作过程】一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸.二、将鱼肉茸和清水,盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸,虾米茸,葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中.三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝,葱丝,豆腐,加鸡汤用文火焖熟,以酱油,味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油.四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成.
网油蚝豉
【菜名】网油蚝豉【所属菜系】全部【特点】【原料】蚝豉（350克）（约24只）、网油（450克）、瘦肉（1400克）、菱粉（100克）、油（100克）、味粉（5克）、葱（200克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。【制作过程】一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋形，并用麻线逐只扎好，以防炸时散开。四、起热油锅，将网油蚝豉放进油锅中炸至金黄色，取起后，用另锅焖约五分钟，再用扣碗扣好，上笼蒸一小时，上菜时，翻扣在另一盘上，用原汁加味粉下湿菱粉勾芡上。
东坡扣肉
【菜名】东坡扣肉【所属菜系】全部【特点】(客家菜)【原料】五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、酱油、菱粉（15克）、味粉、油（75克）、葱（1条）、鸡汤（500克）。【制作过程】一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。