（3）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。isuu書网
椒麻鱿花
【菜名】椒麻鱿花【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】材料：鲜鱿鱼肉480克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，汤2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。【制作过程】（1）先将花椒捣碎成粉状，在与其余汁料混匀，备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。
牛肉酿鲜鱿
【菜名】牛肉酿鲜鱿【所属菜系】浙江菜【特点】造型奇特,味美可口.【原料】鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。【制作过程】（1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
吉列生蚝
【菜名】吉列生蚝【所属菜系】浙江菜【特点】香脆可口，颜色悦目。【原料】材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。【制作过程】（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。
酸辣青蚝
【菜名】酸辣青蚝【所属菜系】浙江菜【特点】酸辣可口，味道鲜美。【原料】材料：新鲜青蚝8～10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番芫荽少许。蒜辣汁料：香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1／2茶匙，胡椒粉少许。【制作过程】（1）青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。（2）蒜头去衣，拍碎。（3）烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。（4）原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
菊花对蟹
【菜名】菊花对蟹【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】净蟹肉150克,味精2克,大闸蟹蟹壳2只,湿淀粉50克,蟹钳4只,花生油35克,绍酒5克,水发香菇4只,葱结2克,鲜汤75克,姜末1克,菊花1-2朵,精盐2克,香醋25克【制作过程】1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
蜜豉串烧蚝
【菜名】蜜豉串烧蚝【所属菜系】浙江菜【特点】味美，口感极佳。【原料】生蚝12只(去壳)，蜜糖2汤匙，磨豉1汤匙，竹签数支，生粉适量，番茄、青瓜个数片，番芫荽少许。【制作过程】（1）生蚝用盐、生粉拌匀，冲洗干净，放滚水内氽水，即取出。（2）生蚝用净布吸干水分，再用竹签穿好，然后均匀涂上蜜糖及磨豉。（3）烧滚油，放入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，取出，沥干油分，上碟。番茄片、青瓜片、番芫荽饰碟。
拔丝金枣
【菜名】拔丝金枣【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】红枣400克，山楂糕75克，白糖150克【制作过程】1.红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核；2.将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；3.红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；4.油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。
蒸鲳鱼
【菜名】蒸鲳鱼【所属菜系】浙江菜【特点】味道鲜美可口.【原料】鲳鱼1条,冬菇2朵(浸软),火腿2片,葱白1条,姜2片,酒1汤匙,麻油少许,生抽1/2汤匙.【制作过程】(1)鲳鱼宰后,洗净,在两面横划3刀至骨,抹干水分,排放碟中.(2)冬菇去蒂,切薄片,火腿,葱白,1片姜同切丝.(3)取1片姜塞进鱼腹,把(2)的材料撒在鱼面上,淋上酒和麻油,隔水蒸约20分钟.(4)去掉鱼腹内的姜片,淋上生抽供食.
糖醋咕噜肉
【菜名】糖醋咕噜肉【所属菜系】浙江菜【特点】酸甜可口【原料】去皮半肥半泏猪肉300克，熟筍肉150克【制作过程】1.猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊,用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。2.待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。3.锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加蔥、糖醋汁，勾芡下肉块、筍块，翻勺淋油裝盤即成。
火踵鱼翅
【菜名】火踵鱼翅【所属菜系】浙江菜【特点】食之，回味甘醇清雅。【原料】水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌豆苗,10克清汤,400克【制作过程】1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
宋嫂鱼羹
【菜名】宋嫂鱼羹【所属菜系】浙江菜【特点】色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。【原料】鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。【制作过程】1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成.
清蒸鲥鱼
【菜名】清蒸鲥鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。【原料】鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。【制作过程】1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
砂窝鱼头豆腐
【菜名】砂窝鱼头豆腐【所属菜系】浙江菜【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。【原料】花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。