绍兴鸡
【菜名】绍兴鸡【所属菜系】沪菜【特点】著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白【原料】活嫩母鸡2000克白糖、味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克【制作过程】将记载筛洗净，置于冷水中浸泡1小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，
水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可
鸡丝炒面
【菜名】鸡丝炒面【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.1克湿淀粉20克，煎面底400克【制作过程】1先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝
2往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可
红烧滑水
【菜名】红烧滑水【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。【制作过程】1将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；2锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。
鸡饭煲
【菜名】鸡饭煲【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡半只，姜数片葱三条切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一汤匙半，生菜八两糖，老抽，盐八角，桂皮，果皮生粉，水适量【制作过程】1鸡洗净抹干水斩块，加老抽半茶匙生粉一茶匙，捞匀泡油；2下油二汤匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙，加调味煮滚，慢火焖约十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火；3生菜洗净切段放在煲仔内，把鸡放在生菜上面，放上葱，煲滚；4用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可.
炒菠菜
【菜名】炒菠菜【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】菠菜500克，精盐7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油50克。【制作过程】1.将菠菜洗净，切成5厘米长的小段；2.锅上火烧热，放入菠菜煸炒几下，放精盐、花生油、蒜泥，再炒3分钟，菠菜软嫩，略有汤汁时，投入味精，拌和均匀，装盘即成。
茶叶蛋
【菜名】茶叶蛋【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。【制作过程】1.将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹
好；2.鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，用旺火约一个小时，蛋壳呈茶褐色时即可食用。
粉蒸肉
【菜名】粉蒸肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。【制作过程】1.以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2.在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
红烧狮子头
【菜名】红烧狮子头【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克,料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。【制作过程】1冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；2炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；3炒锅上火,放油30克,将葱段,姜块放入煸出香味下狮子头,酱油,料酒和水300克,再加盐,醋,味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘
红烧丸子
【菜名】红烧丸子【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪肥瘦肉300克，青椒50克，盐4克，酱油，10克，料酒5克,味精3克，白糖5克醋2克，葱5克姜5克，油250,克淀粉5克，鸡蛋1个【制作过程】1将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用；2将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出；3炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。
酱猪肉
【菜名】酱猪肉【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成)【制作过程】葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾
凉。3锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
炸藕合
【菜名】炸藕合【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】洗净莲藕25o克，肉馅2oo克，蛋白1oo克，湿淀粉75克，生油1ooo克。【制作过程】1将莲藕切成o.5厘米厚的圆形片24件，用清水漂3o分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。蛋白与
湿淀粉调成蛋白稀浆；2炒锅旺火烧油至六成沸，藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。
猪肉烧卖
【菜名】猪肉烧卖【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】面粉5oo克，熟猪肉5oo克，猪肉末15o克，猪油5o克，冬笋5o克，冬菇25克，酱油25克，白糖6o克，味精、黄酒、葱姜各适量。【制作过程】1取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。2锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。
炸猪排
【菜名】炸猪排【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪夹心肉25o克，咸面包屑1oo克，鸡蛋1只，面粉5o克，花生油1ooo克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5o克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。【制作过程】1将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚o.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟；2鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯；3炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。
汤圆
【菜名】汤圆【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】黑芝麻粉5oo克，猪板油丁75o克，绵白糖1ooo克，水磨粉1ooo克。【制作过程】1将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1o克左右的小圆子，即成馅心；2将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓
圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯；3将生坯放入沸水锅内煮熟。
糖醋排骨
【菜名】糖醋排骨【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】猪排骨25o克，番茄酱少许，白糖25克，醋2o克，料酒1o克，盐3克，油1ooo克。【制作过程】1将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。2锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；3另坐锅底油，放
入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
糖醋带鱼
【菜名】糖醋带鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。