干煸四季豆
【菜名】干煸四季豆【所属菜系】沪菜【特点】火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。(沪菜)【原料】四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水【制作过程】1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、
暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
虾子大乌参
【菜名】虾子大乌参【所属菜系】沪菜【特点】色红，味鲜而糯，四季皆用。(沪菜)【原料】水发大乌参（1只，600克）、虾子（7.5克）、葱段（20克）、姜片（20克）、黄酒、酱油、白糖、糖色、菱粉、味精、清汤（400克）【制作过程】一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油,葱,姜开锅,加上清汤烧开后,捞出葱,姜,将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好
蟹粉蹄筋
【菜名】蟹粉蹄筋【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】水发蹄筋（300克）、蟹粉（160克）、葱段（8.5克）、姜米（8.5克）、胡椒粉、黄酒、酱油（12.5克）、盐、味精、菱粉（60克）【制作过程】一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水110克，随后
将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。
上海蒸鱼
【菜名】上海蒸鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。【制作过程】1将鱼刮鳞去腮，内服洗净；2将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精
盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
素炒鳝糊
【菜名】素炒鳝糊【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。【制作过程】1鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；2取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；3炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘
糖醋鱼
【菜名】糖醋鱼【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3oo克，花生油2ooo克。【制作过程】1将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；2炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全
部呈金黄色时，取出放入盘内；3炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可
咸水鸭
【菜名】咸水鸭【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适【制作过程】1将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；2再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1o分钟，再改用中火蒸2o分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。
酸甜豆腐
【菜名】酸甜豆腐【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】豆腐3oo克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。【制作过程】1将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚o.2厘米的片。用开水焯一下；2取一只锅子，锅内放入清水、香叶和
丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。
卤鸭
【菜名】卤鸭【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。【制作过程】1先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；2拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.
红烧鱼
【菜名】红烧鱼【所属菜系】沪菜【特点】【原料】鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。【制作过程】1.将鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
甜酸豆腐
【菜名】甜酸豆腐【所属菜系】沪菜【特点】【原料】豆腐3oo克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。【制作过程】1将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚o.2厘米的片。用开水焯一下；2取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。
八宝辣酱
【菜名】八宝辣酱【所属菜系】沪菜【特点】菜色泽艳丽光亮,鲜辣辛香【原料】已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克.【制作过程】将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可.
松江鲈鱼
【菜名】松江鲈鱼【所属菜系】沪菜【特点】色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
蜜汁火方
【菜名】蜜汁火方【所属菜系】沪菜【特点】色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。【原料】火腿，清水，白糖。【制作过程】将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
烟鲳鱼
【菜名】烟鲳鱼【所属菜系】沪菜【特点】肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。【原料】鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。【制作过程】将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。
核桃肉卷
【菜名】核桃肉卷【所属菜系】沪菜【特点】色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。