糟钵头
【菜名】糟钵头【所属菜系】沪菜【特点】色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。【原料】猪沛（半只）、猪肝（75克）、猪大肠（125克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（1400克）【制作过程】一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（20克）和清汤（1250克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好
栗子百果羹
【菜名】栗子百果羹【所属菜系】沪菜【特点】色白，味香甜，适宜于秋冬二季。(沪菜)【原料】栗子肉（200克）、白果肉（200克）、红瓜（40克）、青梅（40克）、白糖（165克）、桂花糖（少许）、菱粉（40克）。【制作过程】一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出，与红瓜，青梅一起放入锅内，加入600
克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹（湿菱粉不要放得过多），然后将桂花糖放入，调匀后起锅。
酱鸭
【菜名】酱鸭【所属菜系】沪菜【特点】色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。(沪菜)【原料】光鸭（1只，1500克左右）、葱段（20克）、姜片（20克）、桂皮（20克）、茴香（13克）、红米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油【制作过程】一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、
茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（1100克）煮出汁，捞去布包，再
干切咸肉
【菜名】干切咸肉【所属菜系】沪菜【特点】此菜色红，味香嫩不腻。【原料】猪后腿（2只，2500克）、盐（700克）、硝（65克）、花椒（少许）、黄酒（200克）【制作过程】一.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.2.一天后,泌去血水,再压好.3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.
炒虾腰
【菜名】炒虾腰【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】虾仁（165克）、猪腰（250克）、冬笋（80克）、水发冬菇（45克）、鸡蛋白（1只）、绿叶菜（45克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、麻油【制作过程】1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。
炸玫瑰球
【菜名】炸玫瑰球【所属菜系】沪菜【特点】肥而香甜．(沪菜)【原料】白膘（250克）、白糖（75克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共200克）、鸡蛋白（3只）、菱粉（45克）、食用红水（上色用）【制作过程】一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋
白糊。二、开四成熟的猪油（1000克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，
龙穿凤翼汤
【菜名】龙穿凤翼汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸡翅膀（500克）、火腿（80克）、笋（125克）、水发冬菇（165克）、黄酒（8.5克）、盐（6.5克）、味精（少许）、鸡汤（500克）【制作过程】一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约1小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。
柴把鸽蛋汤
【菜名】柴把鸽蛋汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸽蛋（10只）、熟鸡脯（165克）、火腿片（80克）、扁尖笋9即嫩笋干头）葱段、冬菇（50克）、黄酒时菜（3条）、味精盐、鸡汤（700克）【制作过程】一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成1寸半长的条子12根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成12条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成12个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时.三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。
蟹黄扒翅
【菜名】蟹黄扒翅【所属菜系】沪菜【特点】金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。(沪菜)【原料】水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（600克）、蟹黄（150克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（12.5克）、味精、清激发（250克）、鸡油（少许）【制作过程】一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
乳腐肉
【菜名】乳腐肉【所属菜系】沪菜【特点】色粉红。肥嫩浓香，入口即化。(沪菜)【原料】五花猪肉（1块，500克）、红乳腐汁（125克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（40克）、黄酒（40克）、红米（12.5克）、盐（2.5克）【制作过程】一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。
蜜枣核桃
【菜名】蜜枣核桃【所属菜系】沪菜【特点】色黄，又香又松脆。(沪菜)【原料】蜜枣（325克）、核桃肉（125克）、鸡蛋白（5只）、糯米粉（125克）【制作过程】一、将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却（可使更加松脆），然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅,烧至两成热时,将蜜枣核桃一只只地放下去,炸至色黄而发脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油锅内回一回,取出装盘即好
扣三丝汤
【菜名】扣三丝汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、【制作过程】1、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。2、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。3、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料
填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。4、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。