调料熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1，000～1，200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。【制作过程】(1)将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。(2)将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。(3)在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。(4)用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。
扒穿鸡翅
【菜名】扒穿鸡翅【所属菜系】全部【特点】【原料】用料：鲜鸡翅6对，熟瘦火腿25克，鲜笋肉60克。调料：精盐3茶匙，香油1.5茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，料酒、湿淀粉各0.5汤匙，清汤3汤匙，熟猪油1汤匙。【制作过程】1.将火腿和鲜笋均切成长3cm，宽、厚各1.5cm的长方条。2.炒锅内放入沸水、精盐，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。3.将毛汤烧至微沸，放入鸡翅后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，取出切支翅尖和叉尖，将翅膊上节边缘切齐，在翅的两个关节处各横剁一刀，使整个鸡翅分为3段。将上节和下节竖立砧板上，用两手捏住往下压，脱出翅骨，成为翅筒。用火腿和笋各1条穿入翅筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翅尖），加清汤2汤匙，入蒸笼用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣在盘上。3.用中火烧热炒锅，放油、烹料酒，加清汤1汤匙、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀，淋在鸡翅上。
八宝碎扣鸭
【菜名】八宝碎扣鸭【所属菜系】全部【特点】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。【原料】用料：光鸭并只,湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克。调料：精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。【制作过程】1.将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。2.炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。3.出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。
冻粉拌鸡丝
【菜名】冻粉拌鸡丝【所属菜系】全部【特点】鲜，脆，爽口。【原料】原料：冻粉10克，熟鸡肉150克。调料：芝麻酱25克，盐5克，糖2.5克，味精5克，麻油5克，冷开水500克。【制作过程】冻粉切成5厘米长的段，放入碗内，加入冷开水450克，浸发约3分钟后捞出，沥干水分装入盆内；熟鸡肉撕成丝，铺放在冻粉上面。
芝麻酱用冷开水（50克）调稀后，加入盐、糖、味精拌和，淋上麻油，浇在鸡丝上面即成。
核桃鸡丁
【菜名】核桃鸡丁【所属菜系】全部【特点】此菜甘香鲜嫩。【原料】用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1.5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。【制作过程】1.将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。2.核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。3.取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。4.将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。5.锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。
红油三丝
【菜名】红油三丝【所属菜系】全部【特点】色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口【原料】熟鸡肉150克熟肚子150克青笋150克盐2克酱油25克辣椒油25克味精1克香油15克【制作过程】将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。
鸡脚炖水鱼
【菜名】鸡脚炖水鱼【所属菜系】全部【特点】此菜汤清鱼鲜，营养丰富。【原料】用料：鸡脚8对，水鱼1250克，桂圆肉10克，冬菇25克。调料：精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、熟猪油各0.5汤匙，姜5片，葱1条，味精1.5茶匙，清汤2杯。【制作过程】水鱼斩去头焯水，刮去外面黑皮，去壳及内脏，改刀成块，再次下开水中氽透，捞出沥干水分。鸡脚去掉爪尖焯水。冬菇泡透去蒂。锅放底油，加葱条、姜片爆香，放水鱼、料酒煸炒后，装汤盆内加清汤，精盐调好
味，冬菇、桂圆肉放边，鸡脚放汤盆中，上笼蒸烂，下笼加胡椒粉、味
龙穿凤衣
【菜名】龙穿凤衣【所属菜系】全部【特点】此菜鲜香嫩滑，清凉可口。【原料】用料：火腿100克，鸡翅5对，香菜2棵。调料：料酒、淀粉、生抽各3茶匙，花生油1汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐2茶匙，葱3段，姜3片。【制作过程】将火腿切成粗丝将鸡翅用水煮熟，剁去尖端切成两段，抽其骨，穿进火腿丝。将穿入火腿的鸡翅码入盘中，摆成圆形，加入清汤、生抽、料油、精盐、味精、葱、
姜，上笼蒸熟。锅上旺火，下底油，将原汤收汁勾芡，加入胡椒粉，浇在主料上。香菜围在盘周围。
卤肫
【菜名】卤肫【所属菜系】全部【特点】香，脆。【原料】原料：鸡肫500克。调料：料酒25克，酱油20克，糖10克，葱5克，姜5克，八角4只，桂皮5克，味精5克，汤500克。【制作过程】鸡肫剖开去净污物，剥去肫皮洗净，下开水锅中氽一下捞出，撕去筋膜洗净待用。将汤倾入锅内，加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精，放入鸡肫，用旺火烧
沸后，转用小火烧1小时左右，待肫酥后捞起，切成3毫米厚的片装盆即成。
清炖鸡脚翼
【菜名】清炖鸡脚翼【所属菜系】全部【特点】此菜清鲜嫩滑，胶质稠浓，粘润可口。【原料】用料：鸡脚12对（重约500克）、鸡翅12对（重约1000克），枸杞子15克，鸡骨250克，猪皮100克。【制作过程】将鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翅剁去上节，取用下节（边翼尖）。将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟，捞起洗净。
将鸡脚、翼放入炖盅内（各放一边），盖上猪皮，加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出
上汤香鸡扎
【菜名】上汤香鸡扎【所属菜系】全部【特点】此菜软滑鲜美。【原料】用料：鸡肉120克，熟瘦火腿10克，浸发香菇12块（重约40克）。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙，干淀粉2.5茶匙，上汤3杯。【制作过程】将鸡肉切成长4.5cm的长方形条24条（每条重约5克），用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡
肉叠起，用香梗扎成柴把形，共扎12件，排在碗里，入蒸笼中用旺火上气，中火蒸约7
什锦烩鸡
【菜名】什锦烩鸡【所属菜系】全部【特点】此菜营养丰富，味道鲜美。【原料】用料：光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，葱5段，姜5片，清汤5杯，淀粉、料酒各0.5汤匙【制作过程】鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片。锅放底油，下葱、姜爆香添清激发，下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精，慢火煨1分钟。冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青茶下水锅氽透。
锅内放油烧热，将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。