二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。
红烧鸡包翅
【菜名】红烧鸡包翅【所属菜系】全部【特点】味香浓软滑，椒酱色，补血养身，四季皆宜【原料】包翅（500克）、光鸡（1只，1000克）、瘦肉（325克）、鸡汤（1400克）、火腿（17.5克）、味精（75克）、酱油（少许）、黄油（13克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。【制作过程】一．先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽。二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉、火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。
淮杞炖羊肉
【菜名】淮杞炖羊肉【所属菜系】全部【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）【原料】羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子（20克）、鸡汤（650克）、味精（13克）、精盐（少许）、淮山药（40克）。【制作过程】一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。
盐水肫
【菜名】盐水肫【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】鸡肫（12只）、整花椒（少许）、京葱段（5克）、姜片（1片）、黄酒（5克）、盐（少许）、鸡汤（600克）。【制作过程】一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。
芥末鸭掌
【菜名】芥末鸭掌【所属菜系】全部【特点】色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）【原料】鸭掌（4副）、芥末（12.5克）、酱油（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）。【制作过程】一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。
糟肉
【菜名】糟肉【所属菜系】全部【特点】红白二色，香肥不腻。（京菜）【原料】猪后腿肉（450克）、香糟（150克）、黄酒（325克）、白糖（125克）、盐（25克）。【制作过程】一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。
炝明虾
【菜名】炝明虾【所属菜系】全部【特点】（京菜）【原料】明虾（7只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。【制作过程】一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。
熏鸽蛋
【菜名】熏鸽蛋【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸽蛋（12只）、京葱段（40克）、姜片（2片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、清汤（少许）。【制作过程】一、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。二、将葱、姜、花椒、酱油、
盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。
油吃麻辣茭白
【菜名】油吃麻辣茭白【所属菜系】全部【特点】味麻辣、香脆。【原料】茭白750克，香油25克，酱油20克，精盐6克，味精1克，干辣椒2.5克，花椒20粒。【制作过程】.将茭白的老壳一层层剥去，切去老的部分，切成长4.5厘米、厚0.15厘米、宽0.3厘米的片，洗净，控干水。干辣椒剪去蒂，去掉籽。2.水烧开，放入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，拌上精盐和味精，待用。3.炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炒出香味，
鸡里爆
【菜名】鸡里爆【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】鸡脯（125克）、猪里脊（150克）、鸡蛋白（1只）、京葱花（40克）、大蒜头片（10片）、（酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、）清汤（85克）。【制作过程】一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉，分别切成大丁；鸡蛋白打散，将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓，再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里（要调厚一些），这叫做黄汁。三、开温猪油锅，将鸡丁放入划至半熟时捞出，都倒入漏勺，滤去油。四、将锅放在大旺火上，放猪油（30克），当油还不太热的时候，即将鸡丁、猪里脊丁倒入，跟首将黄汁倒入，炒拌几下，使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上，然后起锅装盘（黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住，否则黄汁会塌下来）。
鸡茸干贝
【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】全部【特点】色白，味鲜嫩。（京菜）【原料】干贝（175克）、鸡脯（75克）、鸡蛋白（2只）、黄酒（50克）、盐（6.5克）、味精（少许）、菱粉（20克）、清汤（350克）。【制作过程】一将干贝的外筋去掉，洗净，加水蒸约二小时。二、将鸡脯的皮和筋去掉，用刀背捶成细茸，同打散的蛋白调和，加上湿菱粉和盐，再将干贝放入
调和。三、用净锅，下清汤烧滚，再用筷子将调好的鸡茸和干贝一团团地拨入汤内，加酒、盐、味精烧开即好，
黄鱼羹
【菜名】黄鱼羹【所属菜系】全部【特点】贴心叮咛：黄鱼又名石首鱼，俗称黄花鱼。含高蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，少胆固醇，鱼肉鲜嫩、少骨刺，是很【原料】黄鱼羹材料：黄鱼肉6两、胡萝卜1／4个、香菇5朵、金菇2两、香菜少许。调味料：酱油1大匙，盐、麻油各1小匙、白胡椒粉1／2小匙、太白粉2大匙。【制作过程】1．黄鱼肉切成条，胡萝卜切丝，香菇泡软、切丝。2．锅中加一大碗水烧滚，放入料及香菇同煮，再加入酱油、盐调味，以太白粉勾芡盛出，食用时加入白胡椒粉，淋上麻油，撒上香菜即成。
醋溜双色豆腐
【菜名】醋溜双色豆腐【所属菜系】全部【特点】贴心叮咛：这道菜肴含丰富的蛋白质、矿物质、维生素，具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化、解热【原料】豆腐、猪血各1块、韭黄2两、辣椒1支、水2杯。调味料：盐1小匙、糖2小匙、白醋3大匙、太白粉1大匙。【制作过程】1．豆腐切片，入滚水中氽烫一下（去除豆腥味），取出。2．猪血切片，入滚水中煮3分钟（去膻腥味），捞出。3．韭黄、辣椒各切粒。
4．锅中水烧开，放入1、2料煮5分钟，加盐、糖、白醋调味，再以太白粉水勾芡，撒上3料，盛盘。
生醉蟹油拌佛手海蜇皮
【菜名】生醉蟹油拌佛手海蜇皮【所属菜系】全部【特点】【原料】醉雄蟹（3只）、陈海蜇皮（500克）、精盐（少许）。【制作过程】一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。
淡菜炒笋尖
【菜名】淡菜炒笋尖【所属菜系】全部【特点】【原料】小淡菜（200克）、嫩扁尖笋（200克）、素油（200克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（65克）、精盐（少许）【制作过程】一、把扁尖笋切成1寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜9激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。