【制作过程】一、将鱼翅放在碗里，加水，整葱、姜片，上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
锅烧鸭子
【菜名】锅烧鸭子【所属菜系】全部【特点】蛋黄色，外脆里嫩。(京菜)【原料】北京填鸭（1只）、鸡蛋（2只）、京葱段（50克）、姜片（19克）、黄酒（45克）、酱油（10克）、菱粉（160克）、面粉（25克）【制作过程】一、将填鸡的内脏净，洗清，加盐、酒、葱、姜，上笼蒸烂取出，拆净骨，抹上面粉，再用鸡蛋、湿菱粉、酱油调成糊，裹在面粉外面。二、开
旺火热生油锅（油要没过鸭子），将鸭放入滚炸，至鸭浮起并转深色后取出，斩成长条，整齐地排在盘里即好。
蟹腹藏珠
【菜名】蟹腹藏珠【所属菜系】全部【特点】京菜【原料】蟹（两只）、鹌鹑蛋（八只）、火腿茸（半汤匙）、蛋白（一只）、瘦肉（三两）、配料：酒（半茶匙）、麻油、胡椒粉、调味料：盐、糖、生抽、生粉、鸡蛋黄（一只）【制作过程】一、蟹洗刷干净，切开蟹壳留用，其馀原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之配料拌匀，蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂，加入调味料拌匀，再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀，将拌匀猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内，馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中，蟹盖放在爪钳上砌成蟹状分放碟两端，隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡，加入半茶匙生粉及半汤匙水再打匀，隔水煮成浆状，再放入滚水中略滚盛起，放在蟹口处即成。
云腿护国菜
【菜名】云腿护国菜【所属菜系】全部【特点】潮州菜【原料】地瓜嫩叶（即番薯叶）（700克）、火腿肉（35克）、干草菇（或冬菇）、猪油（100克）、鸡油、上汤、菱粉、味粉、精盐、小苏打粉。【制作过程】一、用开水加入苏打粉将地瓜叶滚过，约三至四分钟，捞起过冷水，连过四次清水除去苏打气味，榨干水后剁几下。二、将草菇（或冬菇）浸洗干净，用碗盛起加入鸡油100克、上汤200克、精盐2.5克、味粉2.5克拌匀，上笼蒸约二十分钟取出。三、用猪油100克，把地瓜叶炒香，然后加入草菇，上汤1000克、味粉7.5克、精盐5克，下湿菱粉（即打芡），再加猪油100克搅匀，将十分之八盛碗，其余的留在镬里，再加入火腿片，上汤300克滚后，淋在菜糊上面即成。
白脆鸭子
【菜名】白脆鸭子【所属菜系】全部【特点】【原料】肥光鸭（1只，500克）、猪肥膘（1块，500克）、面包细末（200克）、鸡蛋（2只）、味精（4克）、花椒粉（少许）、精盐（0.5克）、干菱粉（60克）、葱姜汁（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉和鸭皮上笼蒸熟，取出，将鸭皮切成12个桃子形的小块。将腿肉切成细丁，同鸭脯肉一道捶松斩成茸，再加葱姜汁、鸡蛋（打匀）、味精、花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟，除去零碎肉，也切成12个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分3层合起来，底层是肥膘，中层是鸭脯茸，面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面包末，然后投入七成热猪油锅炸熟，再用大火炸脆，起锅装在盘的中央，另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟，镶在四周即好。
龙须桂鱼
【菜名】龙须桂鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】桂鱼（900克）、熟火腿（75克）、甘蓝菜叶（75克）、鸡蛋皮（半张）、黄酒（75克）、鸡蛋白（2只）、菱粉（200克）、精盐（4克）、葱姜汁（少许）、味精（少许）、麻油（少许）【制作过程】一、将桂鱼拆骨（头尾保留），切成3寸长的细丝；火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下，下三成热油锅炒开，即取出。再用清汤（约50克）、精盐、菱粉入锅着芡，将桂鱼丝再倒入翻一下，立即出锅装在鱼盘的中央。
咸肉汤煮鲫鱼
【菜名】咸肉汤煮鲫鱼【所属菜系】全部【特点】【原料】咸肉汤（1小碗）、鲫鱼（1条）、整葱姜（少许）、整花椒（6粒）【制作过程】一、将鲫鱼剖开，去鳞去内脏，洗清，入猪油锅稍煎一下（不要见黄）。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内，和鱼一同滚，至鱼熟透、汤收干起锅（葱、姜、花椒不要）。
鲜莲子青蟹肉羹
【菜名】鲜莲子青蟹肉羹【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜莲子（200克）（净）、青蟹肉（200克）（净）、鸡汤（1碗）、精盐（20克）、黄酒（1匙）、菱粉（2匙）【制作过程】一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉，将莲子去皮去心，二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内，加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。
花胶炖鹧鸪
【菜名】花胶炖鹧鸪【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】发水花胶（200克）、鹧鸪（2只）、排骨（500克）、火腿脚（50克）、味精（10克）、杞子（25克）、精盐（2.5克）、笋花（3片）、火腿（3片）、上汤（1500克）。【制作过程】一、将鹧鸪削洗净，开背，斩去嘴尖和脚，和排骨一起煮熟，过冷水，洗干净，然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内，加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤800克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。
烧大肠白鳝
【菜名】烧大肠白鳝【所属菜系】全部【特点】潮洲菜【原料】猪大肠（600克）、白鳝（600克）、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝（100克）、蛋白（1只）、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角【制作过程】一、先将猪大肠洗净，切分2段。白鳝削洗净，开肚去肠脏，成条起骨，亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起，投入蛋白，味精搅匀。三、在白鳝肉的两边，用刀片阔一些，夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状，套进猪大肠内（即猪大肠做皮），猪大肠的两头用水草扎紧，然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵（瓦缸）内，放入竹片垫底，加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等，用盖盖好，放在木炭炉上炖烂为止，五、炖好后，把大肠涂上少量湿菱粉，下油锅内炸香，取出，切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。
西洋菜煲生鱼
【菜名】西洋菜煲生鱼【所属菜系】全部【特点】鱼肉焾烂，味道鲜香，汤汁浓酽，香醇可口。【原料】生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒（是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口，放在碗中，倒入米酒泡浸，再将酒姜汁挤去过滤后备用）6克。【制作过程】取生鱼在鳃下横拉一刀放血，然后削去鳞，剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油，烧至五成热（约110c）时下入生鱼，煎至两面呈金黄色加姜汁酒，
跟着再加入沸水略滚，将生鱼捞起用竹底直夹好，将原汤、西洋菜，陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内，加清水4000毫升
山斑鱼堡瘦肉
【菜名】山斑鱼堡瘦肉【所属菜系】全部【特点】肉质焾烂，豆腐软滑，汤汁浓配，口味鲜香。【原料】山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。【制作过程】将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热，加入炼猪油，放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只，加入1750
毫升水烧沸，将猪瘦肉。豆腐块堡滚后，再把煎好的山斑鱼放入堡内，慢火堡约1.5小时即眈
鼓油蒸鲮鱼
【菜名】鼓油蒸鲮鱼【所属菜系】全部【特点】肉质鲜嫩，爽滑适口，鼓味浓郁。【原料】鲮鱼一条（约750克）。葱条10克、生姜10克、白糖2.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、味精0.5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。【制作过程】将活鱼在鳃下横拉一刀，放血，去鳞，剖腹挖去肠脏，洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶，去掉葱须，切成葱条，横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身，放在盘内葱条上，加姜片，
下炼猪油10克，入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一
蟹黄蒸鲈肉
【菜名】蟹黄蒸鲈肉【所属菜系】全部【特点】菜形美观，色泽和谐，肉质鲜嫩，味道香醇。